Aunque estamos a principios de otoño, tenemos una tarde de domingo estupenda, así que hemos decidido merendar en el jardín. Como el grupo es numeroso y probablemente cortaremos el jamón entero, vamos a aprovechar para hacer unas fotos que nos servirán de apoyo para explicarles cómo se corta un jamón paso a paso.

Para una degustación completa conviene que la pieza esté a temperatura ambiente (22-25ºC) y que el loncheado sea lo más cercano posible al consumo, por lo que no está demás que el jamón ocupe un lugar cerca de los comensales y así el cortador podrá disfrutar también de la compañía.

- Un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible para lonchear.
- Un cuchillo de hoja ancha y corta para el pelado y los cortes alrededor de hueso.
- Una chaira a mano para mantener bien afilados los cuchillos.

Fijaremos el jamón al jamonero de forma que no se mueva.

El jamón se empezará a consumir siempre por la babilla que es la parte más estrecha y magra de la pieza.

Comenzamos haciendo un corte profundo hasta el hueso alrededor de la caña, a 2 cm por debajo del corvejón.

Con el mismo cuchillo de hoja ancha se retira la corteza y la capa de tocino amarillenta de lo que se vaya a consumir.

Si se va a lonchear entero se podrá pelar completamente antes de su corte.

Con el cuchillo jamonero, siguiendo el eje del jamón en dirección a la punta (extremo opuesto a la pezuña), se van retirando finas capas de tocino blanco hasta que aparezcan las primeras vetas de magro. Las capas de tocino se reservan para cubrir el corte.

Apoyando con firmeza la hoja del cuchillo sobre el jamón y avanzando con ligeros movimientos de vaivén se van cortando finas lonchas, no demasiado largas y que abarquen todo el ancho del jamón incluido el tocino.

Fíjese en la foto, el cortador las hace tan finas que se transparentan.

La superficie de corte debe quedar lo más plana posible sin curvaturas o irregularidades.

Aparece enseguida el hueso de la rótula; se incide con el cuchillo corto desprendiendo el magro del hueso para facilitar el loncheado.

En la cadera incidiremos con el cuchillo corto alrededor del hueso para desprender el magro, no profundizaremos con el cuchillo más de lo que vaya a ser consumido.

Conforme avanzamos va surgiendo el hueso fémur. Cuando ya no seamos capaces de sacar lonchas homogéneas se cambiará de posición al jamón.

Giramos el jamón y lo colocamos con la pezuña hacia arriba.

Empezaremos cortando una cuña con un corte oblicuo, unos cinco centímetros por debajo de la línea marcada para la separación de la caña.

Se retira la corteza y el tocino amarillento con el cuchillo corto. Con el cuchillo jamonero, se van retirando finas capas de tocino blanco hasta que aparezcan las primeras vetas de magro. Unas capas de tocino blanco, frecuentemente de tono rosado, se reservan para cubrir el corte y el resto se pueden usar para cocinar.

La maza es la parte más jugosa y con mayor cantidad de producto. Se lonchea en paralelo al corte de la babilla.

Cuando aparezca el hueso de la cadera se separa del jamón con el cuchillo corto, no en toda su profundidad sino en la medida de lo que vaya a ser cortado. La punta del jamón se loncheará siguiendo el mismo plano de corte que la maza.
Cuando acabemos con esta parte del jamón quedará descubierto el fémur y le daremos media vuelta en el jamonero.

Esta posición nos facilitará sacar algunas raciones más de la punta, de los lados del fémur y del codillo.

Está anocheciendo y empieza a refrescar, asi que vamos dentro y continuaremos en la cocina.

En el loncheado del codillo (zona situada entre maza y caña) aparece enseguida el peroné que se retira haciendo palanca tras recorrerle por debajo con el cuchillo corto.

Esta parte es más prieta que otras partes del jamón, por lo que si le resulta difícil lonchearla puede optar por cortarla entera y consumirla en taquitos.

Lo que nos queda del jamón también podemos sacarlo en trozos que picaremos en trocitos para cocinar.

El hueso se usa para dar sabor a cocidos y caldos. Puede dividirlo en tres trozos incidiendo con el cuchillo corto por las articulaciones. Si los prefiere más pequeños su charcutero estará dispuesto a serrarlo en el tamaño que desee.

Tiene ante usted un producto tradicional elaborado sin prisa; tanto el ganadero en la dehesa como el maestro jamonero en la bodega, han respetado el ritmo que precisa.
Ahora es su turno, tómese su tiempo y disfrute.